最近テレビ等で野菜の冷凍法がクローズアップされていますが、野菜は新鮮なうちにできるだけ早く食べることをお薦めします。

栄養素は、収穫してから時間とともに変化します。冷凍による栄養素の変化は、長期間では水分の減少や脂質の酸化がみられますが、数日間での変化はありません。むしろ、冷凍前の茹でる、煮るなどの処理による損失と、解凍時の流出が大きいのです。

ゴボウ・レンコンならば、青菜類と違い日持ちするので、煮たり茹でたりすることによって冷凍の必要性はなくなります。根菜やニンニクを冷凍することもないでしょうし、トマトソースも本来は瓶詰めで保存されていた物です。
調理でも同様に水溶性の栄養素は煮たり、茹でたり、水にさらしたりすることで水分に流出しますので、逃がさない調理の工夫が必要です。

調理での損失も考慮して、1日に食べた方が良い野菜の量を推奨していますので、毎日きちんと食事で野菜を摂れれば心配いりません。
なんでも冷凍するのではなく、旬の新鮮な野菜を利用することが大切です。