大根の葉と根の栄養価の違いは、同量の場合、葉の方がビタミンA、Ｃ、カルシウムなどが多く含まれています。
根の部分による栄養価の違いは、ビタミンＣでは皮に近い方が中心よりも多いというデータがあります。辛味は先端に近い方が多く、甘味は真ん中あたりが強く、葉付辺りは硬いという特徴がありますので、調理で工夫すれば良いと思います。
調理法による栄養価の違いは、熱に不安定なビタミンＣや水に溶けやすいカリウムは調理による損失がありますので、おろした時の水分を捨てたりしなければ、おろした方が損失が少ないです。