でんぷんは、地上でんぷん（米・小麦・トウモロコシなど）・地下でんぷん（くず・じゃがいも・さつまいも・タピオカなど）種類によって粒子の大きさなどにより性質がかなり違います。調理により使い分ける訳です。
フライパンで焼くときは少量ですし、どちらでもさほどの差は出ません。あんかけ、汁に入れる場合は、粘度や透明度が違いますし、他の調味料との関係、加熱時間との関係もあるので使い分けます。
透明感があり、仕上げに入れてすぐ食べるあんかけや、うすくず汁、かき玉汁には片栗粉（じゃがいもでんぷん）を使います。ブラマンジェのように、透明度に関係無く、安定したゲルにはコーンスターチ（トウモロコシ粉）、煮物には加熱に強い小麦粉を使ったホワイトルー、ゴマ豆腐にはくず粉を用います。