1．水洗いをして10分水に浸し、かぶるくらいの沸騰湯で10分（完熟は30分）茹で、湯を捨て3〜4時間（途中2〜3回水を替えながら）水に浸してアク抜きをします。水気を切り、太い枝は取り除きます。
塩漬けは1の作業の後、実山椒の重さの20％の塩をまぶして漬物容器に入れます。重石をのせて、塩が溶けるまで容器をあおって全体をよく混ぜ、水が上がってくるまで半月以上漬けます。その後は蓋つき容器に移して冷蔵庫で保存します。
佃煮は1の作業の後、鍋に実山椒を入れ、ひたひたになる程度の酒を入れ、しょうゆを控えめに入れます（煮詰まると味が濃くなるので、様子を見ながら足しましょう）。一度煮立ててから弱火にし、水気がなくなるまで煮て、火を止める直前にみりんを少々加えてつやを出します。
塩漬けは塩を洗ってから（佃煮はそのまま）、ちりめんじゃこと一緒に煮たり、牛肉やうなぎ、鮎、昆布などと甘辛く煮て、『有馬煮』（山椒は有馬の名産品なので）にします。その他、おにぎりやお茶漬けなどに使うのもよいでしょう。