食生活Q&A - 管理栄養士の先生方が食生活の疑問に答えます!

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2005年09月06日

ご質問

「ばれいしょ澱粉」と「甘藷澱粉」

片栗粉の原材料である「ばれいしょ澱粉」と、わらび餅粉の原材料である「甘藷澱粉」の栄養価はあるのでしょうか?

(mj23さん)

お答え

「かたくり粉」は、本来「かたくり(片栗)」の地下茎から採りましたが、市販の「片栗粉」は「じゃがいも」の澱粉です。
一方「わらび粉」は「ワラビ(蕨)」の根茎から採りますが、本当の「本わらび粉」だけを用いると、かなり高価になります。そこで、たまたま見つけられた「わらび餅粉」のように、甘薯澱粉やタピオカ澱粉を混ぜた「わらび餅粉」があるわけです。
本来、わらび餅は、蕨粉で作ります。「甘藷」は「さつまいも」なので、当然「片栗粉」の「じゃがいも澱粉」とは違いが有ります。澱粉粒子の形状や澱粉としての性質が違います。糊化の温度、透明度などです。それぞれの特徴を活かした料理(菓子)が有る訳です。普段の料理別に選ぶ物ではありませんよね。
ただし栄養価としては、ほとんどが澱粉、つまり炭水化物なので、かなり近い値になります。

(管理栄養士 根岸)

【補足】
『ばれいしょでんぷん』はじゃがいものから作られたでんぷんです。
わらび餅は本来『本わらび粉(わらびの根からとったでんぷん)』から作られるのですが、高価なので甘藷(さつまいも)でんぷんで代用したり、タピオカでんぷんなどいくつかのでんぷんを混ぜたりしたものが使われています。
『ばれいしょでんぷん』と『甘藷でんぷん』の栄養価の差はほとんどなく、でんぷんなのでエネルギーはあります。わらび餅にした場合は、プラス水と砂糖が含まれています。
(管理栄養士 石川)

今回、回答いただいたのは…
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栄養学博士/管理栄養士
根岸由紀子
女子栄養大学 准教授
栄養科学研究所 食品成分分析センター
管理栄養士ですが、大学では食品の研究をしています。ご質問は、なるべく具体的にお願いします。食品成分や調理・加工に関することは得意ですが、「○○に効く」というのは苦手です。美味しい物大好き人間です。
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