きのこ類は、水分が多くエネルギーや栄養素含有量が低く、その食感や風味を楽しむものです。生しいたけと、干ししいたけでは、旨み成分と香り成分が違ってきます。生シイタケは生なので日持ちしませんが、干ししいたけは日持ちしますが、水で戻す時にコツが必要です。
生シイタケは、旨みを引き出すのに、切ったり、冷凍して加熱するなどの工夫をします。きのこの香りは有りますが、しいたけ独特の香りは強くなく、舌触りもなめらかです。焼き物、汁物、和え物に向きます。ビタミンＤが少ないのですが、調理前に日光に当てると増えます。
干ししいたけは、冷水で時間をかけて戻し、加熱すると独特の旨みと香りが出てきます。煮汁を煮含めたり、香りを楽しめます。煮物、蒸し物、炒め物などにむいています。

生しいたけと干ししいたけの栄養面での違いはビタミンＤです。生しいたけを日に干すことでエルゴステロールという成分がビタミンＤに変化します。ビタミンＤはカルシウムの吸収とカルシウムの骨への沈着を促し、骨を丈夫に保つのに役立ちます。
生しいたけと干ししいたけは食感も違いますがお好みで使い分けるとよいでしょう。
干ししいたけは和風の煮物や炊き込みご飯などに使うことが多いかと思いますが、洋風のクリームシチューやマリネなどにも合います。戻し汁にも旨み成分がたくさん溶け出ていますので、捨てずに使いましょう。