加熱による卵黄と卵白の凝固温度は違います。卵黄は65〜70℃で固まりますが、卵白は75〜80℃でないと固まりませんので、加熱方法を違えて、温泉卵と半熟卵を作ります。
沸騰している湯中か、水から高温になるまで、湯中に鶏卵を入れると、まず卵白が固まり、内部の卵黄まで固まりかけます。これが半熟です。
一方、湯を一度どんぶりに入れると湯温が85℃に下がります。この中に鶏卵を入れふたをしておくと、徐々に湯温は下がります。15〜20分位で65℃まで下がるとすると、卵白が半熟で卵黄も半熟の「温泉卵風」になります。この65〜70℃に温度を保てるか否かが上手に作れるポイントです。