ムチンはたんぱく質と多糖類が結合した粘性物質です。食品だけに含まれているのではなく、気管、胃腸などの消化管、生殖腺、目などヒトの粘膜の表面はムチンで覆われています。胃は胃酸で溶けないのは胃がムチンで保護されているからと言われています。ムチンは粘膜をうるおし、損傷を防ぎ、丈夫にしますので、消化器官では、胃潰瘍や胃炎の予防・改善に効果があり、呼吸器官では、鼻の粘膜を丈夫にして風邪やインフルエンザなどの感染症にかかりにくくすると言われています。
ムチンの持つタンパク質分解酵素は熱に弱いので、これらの効果を期待するならば、生のままか、加熱を最小限に抑えるなど調理の工夫が必要です。