老麺とは、中国で古来より伝わる伝統技法です。小麦粉に天然酵母菌を加えてできた生地を温度や湿度の管理をし、使用した分量だけ、小麦粉をつぎ足しながら永年使われている発酵生地です。もともと、中国包は全て老麺を使用しましたが、発酵がとてもデリケートで、均一化が困難です。老麺をあわせることで、饅頭は風味豊かな生地本来の旨みが出るそうです。ドライイーストとは違いますので、大変でしょう。今でも中国料理の店では、それを使っている所もあるようですので、お探し下さい。