食生活Q&A - 管理栄養士の先生方が食生活の疑問に答えます!

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2006年05月16日

ご質問

生の高菜の調理法

生の高菜を頂きましたが、調理の仕方がわかりません。「ゆでて一晩アク抜きをして」とちょっと教えていただいたのですが、そんなに長くアク抜きをする必要があるのか、また高菜漬けではなく生のままから調理する簡単なレシピもあったら教えてください。

(匿名さん)

お答え

(日本名、中国名共に)高菜は、からし菜の一種で、ザーサイも仲間です。
アクの考え方ですが、毒で害を及ぼさない限り、野菜の特徴のひとつでしょう。 好みによります。漬けこんだ際に辛味が出ますが、「アリル辛子油」と呼ばれる成分です。
葉の部分には、ビタミンC、カロテン、葉酸、鉄分、カルシウム、食物繊維が豊富に含まれています。 水溶性のビタミン、ミネラル類を考えると、長く水にさらすと、損失が多くなりますので、油炒めがよく、食感や風味を楽しみ、食物繊維をとるなら、ゆでて水にさらすか、漬物でしょう。

(管理栄養士 根岸)

香川県では高菜をゆでてから、油揚げや人参、豆腐などと煮浸しにして食べます。
(管理栄養士 石川)

今回、回答いただいたのは…
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栄養学博士/管理栄養士
根岸由紀子
女子栄養大学 准教授
栄養科学研究所 食品成分分析センター
管理栄養士ですが、大学では食品の研究をしています。ご質問は、なるべく具体的にお願いします。食品成分や調理・加工に関することは得意ですが、「○○に効く」というのは苦手です。美味しい物大好き人間です。
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