（日本名、中国名共に）高菜は、からし菜の一種で、ザーサイも仲間です。
アクの考え方ですが、毒で害を及ぼさない限り、野菜の特徴のひとつでしょう。 好みによります。漬けこんだ際に辛味が出ますが、「アリル辛子油」と呼ばれる成分です。
葉の部分には、ビタミンC、カロテン、葉酸、鉄分、カルシウム、食物繊維が豊富に含まれています。 水溶性のビタミン、ミネラル類を考えると、長く水にさらすと、損失が多くなりますので、油炒めがよく、食感や風味を楽しみ、食物繊維をとるなら、ゆでて水にさらすか、漬物でしょう。