ゴーヤだけではないのですが、ビタミンCが「壊れない」のではなく、「残っている」という意味でしょう。ビタミンCは水溶性ビタミンですので、一般的に、煮たり茹でたりすると汁の方へ出ます。もちろん切ってから水にさらしても同様です。加熱が長時間であったり、葉物はさらに損失する量も多くなります。加熱が短時間であったり、炒めたり、蒸す調理法はかなり損失を抑えられる、すなわち残っている、「壊れない」と言われているのでしょう。最も、汁に出ている訳ですから汁を飲めば取り戻せますが・・・
もともとビタミンCが豊富で、嬉しい夏野菜です。上手に調理しましょう。