�@　水溶性の野菜お湯でゆでるのとレンシレンジゆでた後水に取りますが、どちらの方がビタミンＣが損出するのでしょうか？�A　レンコンには芋レンコンとシャキシャキレンコンがあるように思っていましたが、この頃はシャキシャキと言うより硬いと云った方が正しいかも重曹を入れて茹でましたが、時間がたてば色が変わり駄目でした。いい方法を教えていただくお願い致します

ひとつめは「水溶性のビタミンＣは、お湯でゆでるのとレンジで処理するのとでは、どちらの方が損失が少ないか？」というご質問でよろしいでしょうか？
電子レンジは食品中の水分を使って加熱しています。
加熱時間が短く、水を使わないので、普通にゆでる方法よりビタミンCなど水溶性成分のゆで汁中への損失は少なくなります。野菜によりますが、その後冷水にとらなければそのまま残りますし、短時間冷水にとっても、やや多く残ります。
ただし、アクも多く残りますので、野菜の種類や用途などによって、電子レンジを使うか、ゆでるか、冷水にさらすか、使い分けてください。

ふたつめは「レンコンのゆで方で、シャキシャキになるいい方法を教えてください」というご質問でよろしいでしょうか？
シャキシャキとした食感を出したいのでしたら、加熱時間を短時間に、ゆで過ぎないことがポイントです。十分加熱することによりれんこんに含まれるでんぷんが糊化すると、しゃきしゃき感がなくなります。しゃきしゃき感を残したいけれど硬い、とお感じになるようでしたら、薄く切る、油で炒めてから出汁を加えて煮る調理などしてみてはいかがでしょうか。