｢寒じめ｣とは寒い地域で、ほうれん草や小松菜なその冬野菜に利用される栽培法で、ビニールハウスなどで野菜が十分育ったところでビニールを開放し、寒気にさらす方法です。
ほうれん草の場合は、急に寒気に当たることで葉脈にそって縮まり、丸みをおびた厚みのあるより濃い緑の葉になります。ほうれん草などの冬越しする野菜は、寒さが厳しいと、生育のスピードを緩めたり止めたりし、凍りつくのを防ぐために水分や養分を吸わなくなり、葉の水分量が減ります。このため、葉に含まれる糖やミネラルなどの成分が濃い状態になるので、味が濃い野菜となるといわれています。