『鱧』はウナギ目ハモ科ハモ属で、全長2m、体は円筒状でやや側扁、色は黒褐色で、口が大きくのこぎり状の鋭い歯を持ち、すぐかみつく習性があります。白身の魚で強いて言えばうなぎに近いですが、うなぎより脂肪が少なくあっさりしています。
小骨が多く、小骨が身と皮の間に斜めに入り組んでいて骨抜きでは抜けないので、皮を切り離さずに小骨だけを切る、いわゆる『骨切り』をして用います。家庭では難しく、下ごしらえしたものが売られています。
てんぷら、ちり鍋、椀種、酢の物などに使われ、関東でもスーパーやてんぷら屋さんなどでも見かけるようになりました。
　鰻と鱧では、料理法や食べ方が全く違います。かえって、穴子の方が扱いも料理も共通します。