『きぬかつぎ』とは、里芋の子芋の根を落とし、皮付きのまま蒸すか茹でて、塩をつけて食べる料理のことです。平安時代の高貴な婦人が外出するときに顔を隠すために被った一重の小袖を『衣被（きぬかつぎ）』と言い、里芋のきぬかつぎの様子が、薄い衣を被った白い顔のように見えるところからそう言われるようになりました。
俗に、里芋の一品種である石川早生のことを『きぬかつぎ』と呼ぶことがあります。
それから、もう一つのご質問ですが、塩をつけるのは皮をむくときではなく、皮をむいてから、ではないでしょうか？それでしたら、里芋の粘りをとるのが目的です。里芋には粘質多糖類という粘りのある物質が含まれ、いきなり煮ると熱の伝導や調味料の浸透が妨げられてしまいます。おいしく調理するために、粘りをある程度除くために塩でもんで洗います。