アガーは、寒天です。純粋寒天は、「agar-agarアガー・アガー」です。
ゼラチンと寒天の違いは、ゼラチンは動物性で、たんぱく質なのでエネルギーもあり、調理では高温で加熱すると臭くなりますのでさっと溶かせばよくあまり煮ません。体温で溶けますので口に含んだ時の口溶けが良く、ずるっと飲める感じです。ゼリーや冷たい物に合います。室温が高い部屋に長く置くと崩れます。また、ワクチンで問題になったように小児ではアレルギーの子も出ます。
一方寒天は、植物で食物繊維で、低エネルギーです。溶かすには高温で煮る必要があります。室温で崩れませんので四角に切ったりしばらく「寒天よせ」のように形を保ち都合が良いのですが、溶けるより水が出てきたり割れたりします。また、口溶けが悪いので喉ごしも悪く、むせ返ることがあります。みつ豆、フルーツかん、杏仁豆腐などが良いでしょう。