食物の美味しさには、味だけでなく食感もあります。軟らかくなるとか、味が中まで染み込んでいて噛むとじわーっと広がるとかです。軟らかさひとつとっても、ぐちゃっと崩れる軟らかさもあれば、触るとホロッと崩れるようなもろさもあります。味については、おっしゃるように成分が増すわけではありませんが、でんぷんが糖に変ったり、たんぱく質が分解してアミノ酸になれば「美味しくなった」と言われます。酸が分解されれば、比率的に甘く感じます。美味しさの背景はいろいろあるのですから、何をもって美味しいと感じるかは、料理や個人の好みで異なります。

　圧力鍋は、何を調理したくて、何の料理を作りたくて、買い求めるのか。目的によるでしょう。短時間で調理できる圧力鍋では、エネルギー節約、形を崩さないなどの利点があります。また圧力鍋に限らず最近は、何層構造とか、蓋に重さがあって機密性が高い鍋が売られています。厚手で機密性の高い鍋で揚げ物をすると、火通りがよく短時間で揚がりますので、吸油率が低かったと記憶しています。

　一方で、早く料理しなくて良い物もありますね。煮魚は、煮汁をすくってかけながら味をしみこませていきます。圧力鍋で調理する場合でも、味がなじんだりしみ込む時間が欲しくなるかもしれません。