食生活Q&A - 管理栄養士の先生方が食生活の疑問に答えます!

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2017年06月01日

ご質問

中華のシャキシャキ野菜炒め

先日、中華料理店で食事をして、小松菜の青菜炒めをいただきながら友人と話しました。どうしてこのシャキシャキは家庭で真似できないのかしらと疑問は尽きませんでした。炒めすぎ、火力不足、何が足りないのでしょうね。ご教示いただけましたら友人にも教えたいと存じます。

匿名希望さん

お答え

【理由その1】火力不足。残念ですが、家庭では真似できないですね。
【理由その2】中華料理では、調理の前に「油通し」という下処理をします。「100〜140度の油で30秒ほど揚げて、すぐに油を切る」という方法です。素材の表面に一度油の膜を作れば、炒めたり煮たりする本番の調理では油の吸収が少なく、中から旨味・水分等が出てこないという原理だそうです。

設備や道具が無い場合、あるいは家庭では無理という方には、テレビで紹介していた方法をお伝えしましょう。「鍋で湯を沸かし、大さじ2杯の油を入れて、そこで30秒ゆでる」。これで、油通しと同じ効果が出るそうですよ。

今回、回答いただいたのは…
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栄養学博士/管理栄養士
根岸由紀子
女子栄養大学 准教授
栄養科学研究所 食品成分分析センター
管理栄養士ですが、大学では食品の研究をしています。ご質問は、なるべく具体的にお願いします。食品成分や調理・加工に関することは得意ですが、「○○に効く」というのは苦手です。美味しい物大好き人間です。
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