お料理基礎知識

野菜の切り方


野菜の切り方
小口切り
小口切り
きゅうりやねぎなど細長いものを端から切ります。厚みは料理の目的や材料に合わせましょう。
せん切り
せん切り
4〜5cmの長さに切った野菜を繊維に沿ってさらに細く切ります。繊維を切断するように切ると柔らかくなるので、胃の弱い方にはおすすめです。
輪切り
輪切り
切り口が丸くなる材料に対して直角に包丁を入れて輪に切ります。火の通りや味のしみ込みが均一になるように同じ厚さで切りましょう。
みじん切り
みじん切り
細かくせん切りしたものをさらに小口から細かく切ります。ねぎの場合は、縦に数本切り込みを入れておき、端から細かく切ります。
半月切り
半月切り
材料を縦に二つ切りし、切り口を下にして厚さを決めて端から切ります。輪切りをさらに真二つに切ったような形になります。
短冊切り
短冊切り
だいこんなどを5cm程度に輪切りし、これを縦1cmの厚さに切り、さらに縦に薄切ります。平べったい長方形の形になります。
いちょう切り
いちょう切り
縦に四つ切りしたものを端から切っていきます。いちょうのような形ができあがります。
かつらむき
かつらむき
だいこん、きゅうり、にんじんなど丸くて長いものを5〜8cm程度に輪切りし、皮をむくようにできるだけ薄く、長く、くるくる回しながらむいていきます。
斜め切り
斜め切り
きゅうりやにんじんなど細長いものを斜めに包丁を入れて切ります。斜めが深いほど整った形になります。
乱切り
乱切り
きゅうりやにんじんなど細長いものを手前に回しながら、斜めに包丁を入れていきます。形は不格好ですが切り口が多い分、味がしみ込み易く、煮物などに向いています。
くし形切り
くし形切り
トマトやレモンなど丸いものの上下(茎つきやヘタと、根や花落ちのほう)を少し切り落として座りを良くし、縦二つに切り、さらに中心から放射状に均等に切ります。
ささがき
ささがき
ごぼうやにんじんなど丸くて細いものを鉛筆を削るような要領で、薄く小さくそぎ落とす切り方です。ごぼうの場合はあくが強いのでたっぷりの水に放して、アク抜きをしましょう。
柏子木切り
拍子木切り
長さを揃えてやや厚みを持たせて切り、それをさらに厚みと同じ幅に切ります。繊維に沿って切ると歯ごたえが引き立ちます。
面とり
面とり
輪切りや、乱切りしたものが煮くずれするのを防ぐため、煮る前に切り口の角をもとの線に沿って削ります。
さいの目切り
さいの目切り
厚みを1〜2cmに切り、それを横にして同じ厚さで切ります。ちょうどさいころのような形になります。和え物やサラダによく使う切り方です。
色紙切り
色紙切り
だいこんやにんじんなど筒状の材料を、周囲の丸みを切り落として四角くしてから薄く切ります。