鶏肉は、はさみで関節に切れ目を入れて2つに切り、塩・こしょうをふり、ちぎったローズマリー・白ワインをふり混ぜ、半日以上おく。かぶは葉を落とし、皮付きのまま半分に切る。

鍋にオリーブ油を熱し、水気を拭いた鶏肉の皮目を下にして2-3分、返して2分焼く。鶏肉を取り出してかぶを入れ、表面を焼き付ける。

鶏肉を戻して平らにし、ブラックオリーブをのせ、Aを注いで中火で煮たてる。

(3)を焼き皿に移し、重ならないように並べ、アルミホイルをかぶせて200℃に熱したオーブンで30-40分焼く。お好みでフレンチタイプのマスタードをつけていただく。