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料理/監修
小田真規子

松尾みゆき

監修
学校法人 香川栄養学園
女子栄養大学栄養科学研究所



春キャベツ

科目：なす科・なす属
学名：Solanum tuberosum
別名：馬鈴薯（ばれいしょ）
じゃがいもは、ナス科ナス属の植物で、地下の茎の部分（塊茎）を食用にします。南米アンデス山脈の高地が原産といわれ、日本には、1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港より運ばれたことから現在のじゃがいもになったとも言われています。
日本では、男爵薯、メークインなどの品種が広く栽培され、北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫されます。九州では冬に植え付けて春に出荷します。
■ 「新じゃが」について、大田市場で伺いました

品種について
「新じゃが」の定義は、鹿児島や長崎から2月〜5月頃まで出荷される馬鈴薯のことです。主な品種はニシユタカやデジマで早生タイプといってよいでしょう。この時期は北海道産の男爵芋（貯蔵品）も出回っていますが、これはひね馬鈴薯というべきで、コロッケ屋さんは甘みの増してくる男爵にこだわります。元々の新じゃがのコンセプトは、関東で採れる男爵のやや未熟の小芋のことで、若さを味わいました。収穫して直ぐに出荷する意味でも新じゃがとも言われるわけです。
産地について
2月・3月は鹿児島産の「赤土栽培」と箱に表示された物が中心になります。この土壌では、かつてはサトウキビを栽培していたり、珊瑚由来ということもあって地味豊かで美味しい芋に仕上がります。東京の消費者は黒い土の馬鈴薯よりもこの赤土を好む傾向にあります。確かに皮を剥いたとき、芋が汚れにくいと思います。ニシユタカは味が良いだけでなく芽の窪みが少ないため調理も簡単です。ただ芽が出るのが早いので購入して一週間以内に食べることをお奨めします。
味わいについて
通常新じゃがを食する意義は、まず馬鈴薯の香りを楽しむことができます。次に一見硬く見えますが、口の中に入れますと壊れるような食感があります。この味わいは春のこの時期独特のものと言えます。

コメンテーター：東京青果株式会社　加藤宏一さん
国内最大の青果卸企業　東京青果