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料理/監修
小田真規子

松尾みゆき

監修
学校法人 香川栄養学園
女子栄養大学栄養科学研究所



新じゃが

科目：アブラナ科・アブラナ属
学名：Brassica oleracea(capitata group)
別名：甘藍（かんらん）、玉菜（たまな）
キャベツは、アブラナ科の植物で、甘藍（かんらん）、玉菜（たまな）とも呼ばれる結球型の野菜です。
一般的にはグリーンキャベツが流通し、春蒔き、夏蒔き、秋蒔きに大別されます。品種は球がしっかりしまり、球内が白い寒球と、しまりが多少緩く、葉がやわらかく、球内が黄色い春玉があります。
今回採り上げる“春キャベツ”は、春玉と呼ばれる品種で、サラダのような生食に適しており、食卓に春を告げる新鮮な味わいを楽しめます。
■ 「春キャベツ」について、大田市場で伺いました

品種について
春キャベツと言いますと、3月後半から4月をピークに5月にかけて三浦半島から入荷する金系201号を言います。ほぼ年間を通して出回る寒玉系と明らかに性質が異なり、キャベツにも旬があるということで紹介されます。店では葉が青々としてやや開き加減ですから、明らかにお客様も区別がつきます。12月から2月に出回る春キャベツは品種としては「春タイプ」ということで、一般的には早春キャベツとも言われています。
特徴について
生育期間が長い寒玉（冬系）の方が横長で締まっており、甘さでは勝っています。しかし、キャベツの香りと食感を楽しむということでは春キャベツの方に軍配があがります。巻きが緩く全体としてふんわりしており、葉の軸の部分が寒玉のようにぶ厚くありませんから、炒め物にしたとき素早く仕上げることができます。
おすすめの食べ方
お好み焼きの最大の原料（骨材）はキャベツであるため、関西向けの出荷はボリューム感のある寒玉系が中心になります。春キャベツは軽さがあるが故にサラダ向きということですが、薄くて上品ですから炒めてホットドッグに春キャベツを添えるのも栄養のバランス上、理にかなっています。

コメンテーター：東京青果株式会社　加藤宏一さん
国内最大の青果卸企業　東京青果