◆大根おろしで洗う？　下処理について

　最近のむき身の商品は、流通の段階できれいに洗われているので、汚れや貝殻の破片が入っていることはめったにありませんね。洗いなおすにしても、塩水で振り洗いで充分です。以前は、汚れやヌメリを除くために大根おろしで洗うと良いと言われていました。しかし、大根にはでんぷん分解酵素のタカジアスターゼは多いのですが、たんぱく分解酵素ではありません。もし殻つきを購入したら、扱いにくいむき身を“傷つけずに”洗う目的で、大根おろしの手を借りても良いかもしれません。

◆家庭での冷凍保存／解凍術

　買ってきた牡蠣を家で冷凍し、上手に再解凍するのは難しいので避けたいところです。フライ用にするつもりなら、衣までつけてから冷凍し、解凍せずに揚げます。鍋やシチューにも、解凍せずに入れます。加熱して下味をつけて冷凍しておいて、炊き込みご飯や煮物に入れてもいいですね。

◆生牡蠣の食べ方ア・ラ・カルト

　生牡蠣は何もかけなくても塩味で充分ですが、かけるなら酢、ワインビネガー、レモン汁、紅葉おろし、西洋ではカクテルソース（ケチャップ・ウスターソース、ビネガーとホースラディッシュ）が一般的ですね。加熱して食べる場合は、軽くソテーしてから、たれで食べても良いですし、クリームシチューやチヂミに入れても美味しいです。

◆今シーズン、牡蠣の成育状況は？

夏〜秋の台風のおかげでカキは好調ですよ。卵持ちだったものが、嵐による波の刺激を受けて放卵を済ませ、結果、小さくなったけど味はよくなっています。このあとちゃんと大きくなりますからね。ちなみにカキ漁の解禁がよく取り沙汰されるけど、あれね、終わりはとくに決まってないんですよ。実は３月とか４月もあります。

◆どんな料理にも、ポンと入れてみよう

　食べ方は牡蠣フライと鍋が多いんだろうけど、そればっかりなんてもったいないよ。あっちこっち、何にでもポンと入れてみたらいい。いいダシが出るから、いつもの料理の味に変化が出ますよ。しかも和洋中イケる。カレーに入れても目先が変わって旨いし、こないだは「白菜といっしょに味噌汁に入れたら旨かった」なんて話も聞きました。カキを買ったからカキ料理を作らなきゃ、ていうんじゃなくて、普段の料理に使うだけでもじゅうぶん美味しいわけです。その他のオススメとしては、さっぱり味が好みなら、だし汁でゆでてから白髪ネギとそぎ切り生姜を添えて、ポン酢をかけて食べるなんてどうですか。

◆買い方のポイント

　購入時のポイントとしては、外套膜っていうんだけど、黒いフチがハッキリくっきりしているものがいいです。発砲トレイに入っている加熱用カキなら、底にたまった水が濁っておらず、透き通ったものを選びましょう。（吉田氏・談）